El pasado 29 de noviembre (2017), el director Gerente de la Cámara de Comercio de Alicante, Carlos Mazón, y el Diplomado Superior en Viticultura y Enología y especializado en Análisis Sensorial por la Universidad Politécnica de Madrid, José Casal del Rey, presentaron el XI Curso Sumiller Profesional, que la Cámara de Comercio organiza y que tendrá lugar de enero a junio de 2018, en la Escuela de Catas de Alicante.
Carlos Mazón y Pepe Casal del Rey
Durante la presentación, Carlos Mazón destacó el gran prestigio alcanzado por este curso con profesorado de toda España y que este año la demanda supera la oferta de plazas por que resulta imposible matricular a todas las personas interesadas. Mazón subrayó la pérdida que ha sufrido “todo el mundo del vino, con el fallecimiento de Javier Carmona, quien tanto representaba para esta formación. Por su parte, José Casal del Rey presentó el programa del curso incidiendo en las novedades, entre las que destaca la incorporación de Guillermo Cruz, sumiller del Mugarritz y referente en el mundo de la sumillería con mayor proyección en la actualidad, al equipo de docentes de este curso.
Casal del Rey enfatizó el buen momento que vive la gastronomía española, con excelentes y mediáticos cocineros y un gran patrimonio gastronómico con estupendos vinos y que todo esto “se puede mal lograr si el servicio en la sala no es bueno”, poniendo de relieve la importancia y necesidad de la figura del sumiller en restaurantes, bodegas, distribución y otros campos, sectores en los que aplican sus conocimientos las más de 250 personas que se han formado en este curso durante las diez ediciones celebradas.
Raúl Pérez
«Vinos ecológicos, nuevas tendencias, nuevos proyectos» fue el título de la conferencia que el enólogo Raúl Pérez, acompañado del sumiller por excelencia, Custodio López Zamarra, realizó con motivo de la presentación del curso. Enmarcada en la tendencia de la sociedad en general a cuidar más todo lo relativo a su salud, Raúl Pérez, inició su ponencia presentando la importancia creciente de los vinos ecológicos como una conclusión lógica de esta predisposición por todo aquello que sea ecológico que marca el mercado. A partir de ahí desgranó los trabajos que realizan en los proyectos de MG Wines en los que participa y en los que aplican criterios ecológicos y biodinámicos. Sobre Bodegas Venta la Vega, con mil hectáreas en La Mancha y en la que elaboran los vinos Ternario con el sello de Raúl Pérez, el enólogo incidió en que las condiciones climatológicas de la finca invitan a la no intervención. Y desde una postura de gran humildad explicó que el primer paso al llegar a un terreno es conocer bien la zona y que “lo mejor es no tocar mucho, mucha observación y poca intervención”, apuntando como el segundo paso “escuchar a las personas que llevan mucho tiempo en la parcela”. La Garnacha Tintorera, uva tradicional de la zona, es la variedad con la que están trabajando, observando las diferencias que ofrece según los distintos perfiles del suelo que se dan en la finca.
Raúl Pérez también habló sobre su participación en la elaboración de Fondillón con Bodegas Monóvar. “Para mi es un vino increíble, único y peculiar, ya sea con su historia o sin historia” afirmó el enólogo, que contó que se encuentran en la fase de consenso en tiempos y formas para este gran vino, del que aseguró “es un gran desconocido”.
La conferencia la cerró Custodio López Zamarra quien tras más de 40 años en el primer restaurante de España con tres estrellas Michelín, el Zalacain como Sumiller, incidió en la necesidad de narrar los vinos en la sala, labor propia del sumiller y que incorpora un gran valor a la empresa (la bodega ya representa el 30% de la facturación en un restaurante).
Custodio L. Zamarra
Para clausurar el acto, el presidente de la Cámara de Comercio, Juan Bautista Riera, nombró a Custodio L. Zamarra miembro de honor del comité organizador del curso.
