El hombre que nació en una taberna y con familiares metidos en este mundo, al que le gusta definirse como ‘un aprendiz de vinos(!).
Una clase magistral la que dio el martes en Alicante. El adjetivo magistral le viene perfectamente. Es de esas personas que uno podría estar escuchando hora tras hora. Una enciclopedia de conocimientos transmitidos con una naturalidad exquisita que te va envolviendo cadenciosamente, e intercalando mil y una anécdotas que le ha tocado vivir estando trabajando toda su vida en ese buque insignia del buen gusto y el clasicismo que es Zalacaín.
Comenzó la charla recordando que la profesión de sumiller ‘es una profesión para el placer, el vino es un vínculo de placer y amistad’, para acto seguido pasar a exponer cuatro máximas que hay que respetar siempre:
- Humildad
- Discreción
- Psicología
- Amabilidad
Comentaba que él defiende lo que denomina «vinos sensatos«, aquellos que están en un abanico de 15 a 40 euros. Manifestaba que ‘enológicamente‘ no hay ningún vino que cueste más de 50 euros. Puso varios ejemplos de vinos totalmente nuevos y que el bodeguero les pone el precio aleatoriamente al margen de consideraciones del vino en sí mismo.
El cliente debe ser el ‘actor principal’, detalle que se olvida demasiadas veces. Y recordando que cada plato puede cambiar de tipo de vino según momentos y circunstancias.
Citó cómo, debido a la crisis, había disminuido el montante de dinero que se invertía en su bodega, pasando de 800 mil euros a 250 mil, gastando primero lo que hay en bodega.
Describió de una forma gráfica la plenitud de los vinos a los 15-20 años: en ese mágico momento ‘te acaricia’. Encontraba más gratificante la ‘sala’ que la ‘cocina’, aunque todo el mundo prefiera ser cocinero hoy día.
Respecto a los ‘vinos generosos’ los consideraba una joya, pero abandonados a su suerte. Con respecto a nuestro Fondillón dijo que maridaba perfectamente con quesos tipo roquefort.
Habló de la ‘oxigenación’, dependiendo del vino. Hay vinos ‘tímidos’ que requieren mucho tiempo abierto. El ‘protocolo de servicio’ es fundamental. Dijo que en su carta tenía casi todos los vinos que le gustaban.
A la pregunta de cuántos vinos de la zona tendría en carta, dijo que un 70 u 80% debieran ser de ella (cosa que en Alicante mejor no comentar…)
Un resumen de unas horas plagadas de anécdotas de uno de los grandes del vino. Se hizo muy corto. Eso seguro.