El factor humano en la producción de vino

(El presente artículo es un resumen de la Charla ofrecida por José Luis Pérez Verdú en la Inauguración V Curso Sumilleres. Cámara de Comercio Alicante)

Dos tipos de vino

Quiero aprovechar la ocasión y poner mi granito de arena en ir definiendo conceptos que ayuden a esclarecer todo este entramado de conceptos, estilos, tendencias y tipos en el conjunto de todos los vinos que existen.

A grandes rasgos, y en líneas generales, voy a agrupar todos los vinos en dos áreas:

  • Los vinos para beber todos los días o vinos de mesa (no estoy hablando de la calificación oficial de vino de mesa)
  • Los vinos de terruño o de terroir

Es una división muy tajante, pero me interesa hacerlo así para que se entienda bien el concepto. Soy consciente de que en cada área hay diferentes escalados y grados.

Para comprender mejor lo que queremos expresar no solo tenemos que tener en cuenta la calidad intrínseca del vino en sí, sino que también deberemos considerar, el consumidor en su entorno:

  • Si estamos comiendo en casa, para cubrir nuestras necesidades fisiológicas diarias, necesitamos un buen vino, que pase bien, pero sin necesidad de fijarnos ni pensar demasiado en él. Y además debe ser económico.
  • Pero si estamos con amigos en un restaurante y cuya finalidad es la de gozar del placer de la cena, la exigencia en el vino será elevada. Ese vino tiene que ser la estrella de la noche. Tiene que tener unas características especiales de personalidad. Alguien de los presentes tendrá que explicar de qué zona proviene, que productor lo ha elaborado, algún tópico del vino o de la bodega…. o bien será el sumiller, que lo ha recomendado, quien tendrá que hacer dichas explicaciones.

Características y producción

Si nos fijamos, hemos presentado el vino, en el primer caso, como un producto alimenticio, y en el segundo, como un elemento social y cultural. Visto así, el productor se ve obligado a elaborar vinos para acompañar la comida, y vinos especiales destinados a ser tratados como productos de arte. Separemos y analicemos los dos productos, con el fin de ponernos en la piel del productor y seguir dos protocolos diferenciados. Según el vino a elaborar, la intención es diferente y las actuaciones deben serlo también.

VINO DE MESA

Como ya hemos puntualizado más arriba, los vinos de mesa nos sirven para disfrutar de la rutina diaria de la alimentación, pero de una forma inconsciente. Porque son vinos de consumo frecuente y de coste bajo, no deben proceder de vinos deteriorados y reparados por un sinfín de correcciones químicas, ya que los posibles aditivos o manipulaciones que se hayan podido hacer o añadir, buscando la aceptación del consumidor, nos pueden afectar a la salud. Deben ser necesariamente naturales, ecológicos y saludables.

Los tratamientos que se apliquen, durante la fermentación, conservación, crianza y embotellado, deben ser físicos, y además la adición de sulfuroso debe ser mínima.

Sí que se les puede aplicar una serie de tratamientos físicos, con la intención de mejorar sus cualidades organolépticas, por ejemplo:

  • Sangrado:  Separar una fracción del mosto de las pieles, antes de fermentar, para aumentar la concentración y producir vinos con más cuerpo y estructura. A la vez que, con la fracción de mosto que hemos separado de la piel en su origen, podemos producir otro vino más ligero.
  • Osmosis inversa:  Por filtración, se puede extraer parte de agua del mosto, una parte del alcohol del vino, o concentrar más polifenoles. Disminuir el grado alcohólico a vinos que proceden de uvas muy maduras, nos da vinos redondos, aterciopelados, muy comerciales y fáciles de beber.
  • En el viñedo:  Se puede trabajar la viña, para obtener más rendimiento y disminuir el coste de producción, sin alterar la calidad, pero sí disminuyendo la concentración en polifenoles, color, etc. Tendremos vinos equilibrados, armónicos, con mucha fruta. Estos vinos son destinados para jóvenes o crianzas cortas.

Son toda una serie de tratamientos que no embrutecen al vino sino que lo mejoran, solamente alteran su concentración. Si están bien elaborados, serán vinos de calidad.

VINO DE TERROIR O VINO ARTE

Como ya hemos avanzado anteriormente, estos vinos nos sirven para disfrutar conscientemente de sus cualidades, pero estas cualidades deben representar el origen de donde provienen. El papel del productor, como artífice de la elaboración de los vinos, debe ser el de ayudar a las cepas a que expresen su código genético, teniendo en cuenta el medio. El hombre, con su inteligencia, puede y debe conocer bien, antes de plantar, las propiedades del suelo y las características climáticas, para plantar en la parcela destinada, las variedades que mejor se adapten a la zona. Para la producción de este tipo de vinos, el productor no debe alterar la fertilidad del suelo, debe mantenerla. La capacidad productiva de un suelo es una propiedad de la parcela.

Estos vinos deben recibir los mínimos tratamientos para no alterar las características de la tierra de procedencia, que es lo que define a estos vinos. Su valor está en la expresión del terruño.

No se les puede aplicar ni el Sangrado  ni la Osmosis inversa , porque de lo contrario se falsea la personalidad de origen. No se debe alterar la concentración para darle más estructura. Se debe trabajar más en la viña que en la bodega. El vigor de la viña debe estar en armonía con la fertilidad del suelo y la bondad del clima. Un vino de terroir transporta al consumidor al origen geográfico del viñedo.

El Sangrado  y la Osmosis inversa,  producen los llamados vinos GLOBALES, vinos procedentes de prácticas industriales que provocan su máxima homogeneidad. Estas prácticas se llevan a cabo en bodegas de todo el mundo y los vinos, aunque de calidad, acaban siendo igual en Chile, en Italia o en Australia. Pero sí son adecuadas para producir vinos de mesa que nos den un placer “inconsciente”.

Pero para disfrutar de un gran vino necesitamos pensar y extraer de él lo inédito, lo personal, lo singular, el terruño, el origen. Los grandes vinos nos proporcionan un placer “consciente”.

Josep Lluís Pérez

Mas Martinet

16/01/2012

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  1. Embrujó a la audiencia. Transmite una pasión indescriptible y una vitalidad digna de alabanza. Como él recuerda siempre, ‘estamos aquí para aprender’. Es un hombre del Renacimiento del mundo del vino. Un auténtico placer el escucharle.

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