Guillermo Cruz forma parte del equipo de sala del prestigioso restaurante Mugartiz y cuenta en su joven vida con un importante número de premios y reconocimientos a su trabajo en la sumillería. Cuando lo escuchas entiendes porqué. Su capacidad de ilusionar y transmitir es un don y él no escatima esfuerzos para poner ese don al servicio de la sumillería. Estudio, formación, inquietudes, viajes e infinitas catas forman parte del bagaje de este zaragozano, convencido que las cosas pasan por algo.

El año pasado estuvo en Alicante, en la Escuela de Catas, y protagonizó la conferencia inaugural del Curso Sumiller Profesional. Vino para quedarse. Ahora ya forma parte de la Escuela de Cata Alicante a la que ha vuelto esta semana como ponente en este curso.

Con unos conocimientos asombrosos sobre la parte líquida de la gastronomía, Guillermo Cruz transciende lo puramente sensorial y apunta a las emociones. Así nos lo cuenta cuando explica cómo se plantea sus intervenciones antes los futuros sumilleres:

“Es un intento de transmisión de ilusiones, porque como antes les comentaba, la mayor arma que tiene un sumiller, probablemente no sean ni sus conocimientos, ni sus viajes, ni su sabiduría, sino su capacidad de robar el corazón a las personas y esto es único. Y ejercitándolo, siendo sensible con la gente, desde la cercanía y desde una perspectiva amable y generosa, esto es posible. Y no hay mayor poder que este. Y encima nosotros tenemos esa posibilidad en perspectiva líquida, que es nuestro mundo y es increíble. El momento del aprendizaje es un mundo de adquisición de conocimientos y una cura de humildad porque este mundo es como un océano, que nunca lo vas  a conocer todo aunque salgas todos los días al mar. Y lo más bonito de todo, que si hay cuatro sabores, hay un quinto que es  umami  y hay un sexto que es el sabor de las historias. Y ese es un sabor que conmueve y emociona.

Y es un sabor que se puede contar siendo sumiller. Además, hay que pensar que nosotros siempre vamos buscando el gusto de la memoria y el gusto de la memoria tiene muchas virtudes y muchos caminos, pero es gusto de la memoria histórica, que es un legado que generación tras generación nos han ido dejando y eso es lo que tenemos que contar. Yo les propongo que hagan armonías emocionales, que hagan una sinergia entre la cocina y la sala para crear cosas bonitas, que sea un discurso de iguales y que nunca pierdan de vista que el objetivo es hacer felices a la personas.”

Su ponencia en el curso está relacionada con la creatividad y Guillermo Cruz nos explicó como entiende él este concepto:

Para mi la creatividad es trabajar conjuntamente en pro de un futuro donde la cocina y la sala sean iguales, creatividad es el proceso de búsqueda, tiene que ver con las sinergias de los equipos para crear juntos. Es obvio que la cocina está en un punto álgido y tenemos que inspirarnos en esa figura de la cocina y crear juntos. La sumillería se quedó acomodada durante un tiempo y viendo la ascensión de la cocina (que lo ha logrado con búsqueda, experimentación y sacrificio) podemos inspirarnos y unirnos a esos valores para trabajar conjuntamente,  así podremos  aportar no a la sumillería, sino a la Gastronomía que es un valor más amplio.

El final de su ponencia fue toda una declaración principios, la demostración de que con los vinos se pueden crear momentos de los que se guardan en la memoria como instantes mágicos. Con pleno conocimiento de en qué Escuela estaba dando su clase, quiso terminarla con un brindis. Para la ocasión, trajo de su bodega el último vino de la añada 1976 de Wringurt Fritz Alledorf, de modo que al saborearla vivirían un momento irrepetible y quiso con este vino brindar por una persona que también es irrepetible y que dirigió la Escuela de Catas de Alicante hasta su reciente fallecimiento, Javier Carmona, mientras hizo sonar una música que maridaba perfectamente con el momento, la música clásica que a Javier Carmona le gustaba tanto como el mundo del vino.

Guillermo Cruz, hacedor de momentos inolvidables.