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Tras una importante labor divulgativa, hoy es conocida la importancia  vital del agua para nuestra vida. Gracias al trabajo de personas como Manuela Romeralo, licenciada en Sicología Industrial por la Complutense de Madrid, Campeona de España de Habanossomelier 2005 y del mundo 2006, Premio Nacional a la Mejor Sumiller del año por Guía Gourmetour 2008/09, Mejor Servicio del Vino de España en Restaurantes por Verema 2007 y así hasta más de una decena de premios y distinciones, sabemos que el agua encierra una inmensa riqueza y diversidad. Para los sumilleres y profesionales de la gastronomía, el agua es un alimento más para catar y combinar con el resto de nutrientes, tal y como lo planteó Manuela Romeralo en su ponencia en el Curso de Sumiller Profesional de Alicante.

A partir de realidades tan contundentes como que un tercio de la superficie de la tierra es agua, profesionales como Manuel Romeralo han desarrollado una interesante investigación sobre este líquido, aportando novedosas perspectivas sobre distintos aspectos. Desde una óptica gastronómica de sumiller, es importante saber que en el siglo XIX se desarrolló una intensa tarea legislativa y que, considerada como alimento, el agua es uno de los más legislados.

Otro de los aspectos más interesantes del agua es su rica composición natural, en la que se puede encontrar hierro, azufre, sodio, bicarbonato, socio, potasio, calcio, magnesio, cloruros, sulfatos, flúor y nitratos. La proporción de elementos varía según las características de la tierra de donde proceda, con lo cual incorpora el carácter de terruño. También se modifica esta composición por la mano del hombre, que es capaz de embotellar aguas destiladas, de mineralización débil y rica en algunos de estos componentes (calcio, sodio, bicarbonato…), dando lugar a distintas aguas, cada una de ellas apropiadas para unas condiciones físicas diferentes (por ejemplo, en la infancia es recomendable ingerir agua de mineralización débil o muy débil para no sobrecargar la función de los riñones, aun inmaduros).

Estas y otras apreciaciones sobre el agua, le confieren sabor, textura y otras características que las diferencian suficientemente como para que resulte de gran utilidad contar con profesionales especializados en esta materia, disponer de los conocimientos suficientes para elegir la más adecuada y también contar con cartas de agua en los establecimientos, que nos permitan elegir la más apropiada para nuestro gusto, salud y comida, funciones en las que la figura del sumiller resulta fundamental, tal y como manifestó Manuela Romeralo en su exposición, en la Escuela de Catas, Maridaje y Análisis Sensorial de Alicante, en el curso organizado conjuntamente con la Cámara de Comercio de Alicante y la Unión Española de Catadores.

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