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Aunque actualmente los vinos tintos elaborados por el método de maceración carbónica no son mayoritarios en el mercado, hay que tener en cuenta que era la única técnica utilizada a finales del siglo XVIII y principios del XIX en La Rioja Alta y Alavesa para la elaboración de tintos. Hoy en día un alto porcentaje de la uva tinta es despalillada y estrujada antes de la maceración prefermentativa, cuyo fin es la extracción de la materia colorante de los hollejos. En el caso que nos ocupa los pasos de despalillado y estrujado se obvian y se llenan los depósitos con la vendimia entera. Para conseguir que la materia prima llegue al depósito lo más entera posible, además de tener que mimar cada racimo en la planta para evitar enfermedades que mermen el estado sanitario de los mismos, todas las manipulaciones previas a la elaboración (vendimia, transporte, llenado del depósito) deberán de realizarse con sumo cuidado.

Una vez llenado el depósito se saturará la atmósfera de anhídrido carbónico y es aquí donde comenzará la primera fase que da nombre a este proceso. Maceración carbónica. En esta etapa se van a desarrollar varias reacciones químicas en el interior de las uvas y en ausencia de oxígeno. La más importante es la transformación del ácido málico en etanol y en un gran número de compuestos que dotarán al vino de buena parte de sus aromas característicos. Es curioso ver cómo la formación de etanol (2 grados aproximadamente) no procede de la fermentación de los azúcares como en las elaboraciones tradicionales. Por otro lado la materia colorante del hollejo pasará a la pulpa donde se irá perfilando la gama de colores violáceos propios de los vinos jóvenes, pero más intensos en este tipo de maceraciones.

Durante esta etapa y debido a las modificaciones que suceden en el interior de cada baya, los tejidos se van degradando. Esto, unido al peso que ejercen unos racimos sobre otros hace que parte de la vendimia sea estrujada y por lo tanto comience en mayor o menor medida la fermentación alcohólica. El secreto de elaborar un buen vino de maceración carbónica es tratar de que ambas fases, maceración y fermentación, se solapen lo menos posible. En este caso y al contrario que en la elaboración de un tinto normal, la fermentación alcohólica se produce en ausencia de los hollejos. Esto quiere decir que la uva se prensa previamente, al igual que en la elaboración de blancos.

El resultado final será un vino de una gran intensidad colorante, abarcando toda la gama de los vinos jóvenes (violetas e incluso alguna tonalidad azulada), cuya estabilidad no será la adecuada para destinarlos a la crianza. En nariz y en boca disfrutaremos de una frescura muy agradable con una amplia variedad de intensos aromas primarios: frambuesa, fresa, cereza… Con todo esto estamos en disposición de romper el tópico de que los vinos tintos son para el invierno y los blancos y rosados para el verano. Este tipo de vino se puede y se debe tomar a una temperatura más o menos fresca (no más de 14ºC). Si además es el acompañante de una generosa ración de sardinas asadas, típicas de la temporada estival, sí, de esas enormes, plateadas, pescadas en las aguas del norte, no me queda más remedio que rendirme ante semejantes viandas y desearos unas felices vacaciones.

(Fuente: EnoDisfrute)

0 Responses to Los vinos tintos de maceración carbónica y su elaboración ancestral

  1. Carmen dice:

    Acabo de comprar 3 botellas de Palacio de Canedo, Maceración 2010 100% Mencía. Me llama la atención leer en distintos articulos que este tipod e fermentación Carbonica da vinos jóvenes y que si tienen mas de un año se etropean. ¿Como el que he comprado es de 2010 y con las caracteristicas que he explicado?.
    Si podeis explicarme lo agradeceré.
    Gracias.

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