foto1Ingeniero Agrónomo y gerente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, Santos Ruiz es también crítico gastronómico en el diario El Mundo y formador en el Curso de Sumiller Profesional de la Cámara de Comercio de Alicante y la Unión Española de Catadores. Su ponencia sobre la gastronomía  de la Comunidad Valenciana resume una visión global de la tradición de esta tierra.

Partiendo de una visión genérica de las funciones del sumiller, Santos Ruiz apunta que esta figura debería de encargarse en un restaurante de todos aquellos productos que llegan a la mesa del comensal y que no han sido manipulados en la cocina. Por ello, en su ponencia sobre la Gastronomía tradicional de la Comunidad Valenciana para el Curso de Sumiller Profesional que se imparte en la Escuela de Catas, Maridaje y Análisis Sensorial de Alicante, hace un especial hincapié en los productos que históricamente se han saboreado en esta tierra.

“La gastronomía se conoce a través de la experiencia” afirma Santos Ruiz y a partir de ahí inicia un recorrido por los territorios y costumbres de la cocina tradicional valenciana, sin perder nunca de vista que ésta “está viva y evoluciona”. Como aperitivos destaca las cocas, distinguiendo las de Dacsa de La Safor, los minxos típicos de La Marina y las cocas fritas. También incide en “els mulladors” que considera como una excelente forma de iniciar la comida: Ajoarriero, ajitonto, mojete de agua (de la familia del ajo), otros con pisto, y dos que señala por ser muy propios de estas tierras, el bull en ceba (estómago del atún encebollado) y la pericana.

foto2De obligada mención son los salazones, una tradición gastronómica heredada de la antigua técnica de conservación de pescados a base de sal, que se originó entre otras razones por los abundantes humedales que habían en esta zona y que proporcionaban gran cantidad de sal. Distintos tipos de mojama, tonyina de sorra, ventresca, sangacho, huevas, bonito seco, melva, caballa, sardinas de bota, anchoas, capellanes, pulpo seco y musola seca han contado con gran aprecio en las mesas valencianas y algunos de ellos están considerados actualmente como manjares.

Las clochinas, el tomata de penjar, la gamba roja, los langostinos (ya sean de Vinaroz o de Guardamar del Segura), la espardeña, la cigarra de mar, caixetes, dátiles verdes y dátiles de mar son tradicionales de esta comunidad y así lo afirma Santos Ruiz para que ninguno caiga en el olvido.

 

foto3En el apartado de los quesos, los frescos reinan en estas tierras y la razón es fácilmente comprensible cuando nos la explican. El queso ha sido una forma histórica de conservar la leche que los ganaderos no vendían y en la Comunidad Valenciana los núcleos de población absorbían prácticamente toda la producción de leche y la que quedaba y se elaboraba en queso tampoco duraba muchos días. Por tanto los quesos más reconocidos de esta tierra son el tronchón, el queso de servilleta, el blanquet, el queso de La Nucia y el requesón.

Y completa el panorama con una serie de guisos y ollas, algunas de las cuales se conservan en determinadas zonas y reivindicando frutas que crecen en esta Comunidad y que podrían ser un buen postre en los restaurantes como los madroños, membrillos, pasas y chufa.

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