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Sólo en España se cría el cerdo ibérico, una raza que crece en libertad y se alimenta de bellotas en los bosques de encinas de las dehesas españolas. Conseguir un auténtico jamón ibérico de bellota puede costar hasta tres años. Se trata de un largo y costoso proceso que convierte a los cerdos de pura raza ibérica en uno de los productos gastronómicos más exclusivos y también más desconocidos.

Una raza única

Para que el jamón ibérico obtenga la categoría de producto a la excelencia se necesita un cerdo de raza ibérica, distinto al cerdo blanco o común. Puede ser un cerdo ibérico puro o cruzado con Duroc-jersey, siempre y cuando la pureza genética sea superior al 75%.

La raza del cerdo ibérico es única en el mundo y sólo se cría en las dehesas del suroeste peninsular. Por ello, no tiene mucho sentido comparar un jamón ibérico con los italianos, los “prosciuttos” de Parma y San Daniele o los franceses de Bayona. Estos jamones proceden del cerdo blanco o común, lo mismo que el jamón de Granada o Teruel que proviene exclusivamente de animales que descienden por línea paterna de animales de raza Duroc y de madres cruce de las razas Landrace y Large White.

Entre los jamones ibéricos, el premio a la excelencia gastronómica se lo lleva el de bellota, quien lo ha probado puede dar fe de ello. Los más famosos y apreciados, los de Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva, Pedroches que cuentan con Denominación de Origen (DO) y Consejo Regulador que certifica su elaboración y calidad.

El aspecto del cerdo ibérico resulta inconfundible: cabeza pequeña, hocico afilado, cuello corto y muy musculoso, pezuña abierta y negra, pelo débil y escaso, piel oscura o con manchas blancas, y patas, largas, finas y musculosas que le permiten recorrer grandes distancias en busca de las bellotas.

Debido a su singular genética, es la única raza en el mundo capaz de almacenar grandes depósitos lípidos que se infiltran entre sus masas musculares, lo que le proporciona su característico veteado marmóreo y una incomparable untuosidad, textura y aroma. Porque estos cerdos con su andar comiendo, consiguen criar menos grasas superficiales y más grasas entreveradas.

Jamón ibérico de bellota

Las bellotas tanto de encinas como de alcornoques que pueblan las dehesas españolas proporcionan el alimento básico al cerdo ibérico durante la época de montanera. Tres meses, entre noviembre y enero, con el otoño en pleno apogeo y las bellotas que ya han caído al suelo. Es el momento del gran festín. Los cerdos criados en libertad comen bellotas, pasto y hierbas aromáticas de la dehesa hastasaciarse. Es un proceso caro porque entre tres cerdos se comen todos los pastos y bellotas de unas dos hectáreas de dehesa.

Durante la fase de engorde, el cerdo ibérico puede llegar a comer hasta 12 kilos de bellotas en un día, un fruto con grasa mono y poliinsaturada y rico en glúcidos que aporta a la carne sus particulares cualidades aromáticas y gustativas y unos claros beneficios cardio-saludables. El Prof. Grande Covián decía que el cerdo ibérico es un olivo con patas porque su grasa es rica en ácidos grasosmonoinsturados y en ácido oleico.

El esfuerzo físico que realiza el cerdo en la búsqueda de su alimento retarda el engorde de los animales -que no sobrepasan los 180 kilos- y logra que la grasa se infiltre aún más, obteniendo así carnes más jugosas y de excepcional sabor.

Excepcional y escaso

Sólo el jamón ibérico de bellota procede de cerdos ibéricos criados en libertad y alimentados exclusivamente en régimen de montanera. Y como es lógico, sólo un pequeño porcentaje de los jamones ibéricos que se producen en España son de bellota. Con la cantidad de bellotas que comen no hay dehesas suficientes para alimentarlos.

Las denominaciones de origen (DO) garantizan sus jamones ibéricos de bellota, en los que aparecen la añada, firmada y numerada. En las dehesas, en función de la climatología, alternan años de poca o mucha bellota. El tipo y cuantía de de los frutos ingeridos por los animales determinan las peculiaridades de la añada. En cada ejercicio, el Consejo Regulador de la DO, se pronuncia sobre la calidad de la misma, decidiendo qué piezas ostentarán la calificación de reserva.

Para que no se produzcan engaños o fraudes, el tipo de alimentación debe constar en la etiqueta y en la información que se facilita antes de comprar un jamón ibérico. Porque no es lo mismo un jamón ibérico de bellota, que uno de recebo o de pienso.

Los jamones ibéricos de recebo proceden de cerdos sometidos a una alimentación mixta de pastos naturales en régimen de montanera con piensos autorizados. Los de pienso, que también se denominan jamón de campo u origen proceden de cerdos alimentados exclusivamente con piensos. Las diferencias se notan tanto en calidad como en precio.

Fuente: www.sabormediterraneo.com

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