Multitudinario acto el que tuvo lugar ayer 17 de mayo en la Escuela de Catas de Alicante, promovido por BARDISA S.L en colaboración con Osborne Distribuidora. Un evento formativo y de demostración de corte de jamón ibérico 5J realizada por el Maestro Jamonero de Sánchez Romero Carvajal.

Comenzó el acto con Juan José Sellés impartiendo una sentida introducción sobre las DO y el cómo se ha maltratado a un producto único en el mundo, en vez de mimarlo. Se primó el cruce con cerdo blanco para así aumentar la producción. Y ahí empezó el problema. «Todo» se convirtió en Ibérico y a precios ínfimos. Inaudito.

Jamón Jabugo 5J Sánchez Romero Carvajal - Escuela de Catas de Alicante

Sánchez Romero Carvajal llevan más de cien años haciendo la misma labor. Mimando su trabajo artesanal desde Jabugo. No hay que olvidar que tienen que transcurrir de 4 a 5 años hasta que el jamón llega al consumidor. Una inversión muy importante como nos podemos imaginar. El secreto de estos jamones es sencillo. Bellotas, pastos, alguna planta aromática y ejercicio. Eso es todo. Ah! Y mucha PACIENCIA.

Lo primero que hacen con la pata es el corte característico en forma de V, se le cubre con sal, se le lava y se pone a secar. Por último se cala para ver si todo ha ido bien. Perderá un 35% de su peso, pero ganará en aroma y sabor.

A continuación, Valeriano, el maestro de Sánchez Romero comentó que en Jabugo (2100 hab.) viven por y para el cerdo. Sólo se tienen seis cuyas por cerda y al primer destete ya van a la montanera. Matan al año 80.000 cerdos y 14 arrobas es el límite. La labor del «pastor» es fundamental para que el animal se mueva y así la grasa se infiltre bien. Recordó que hace falta una hectárea por animal.

Después del lavado para quitar la sal comentó que se desangraba a mano. Luego se pone a secar en un sitio controlado y acto seguido pasa a un secadero natural, finalizando en la Bodega tres o cuatro meses antes de salir al mercado. Lo último es la «cala» para oler si todo ha ido bien.

Jamón Jabugo 5J Sánchez Romero Carvajal - Escuela de Catas de Alicante

¿Por donde se empieza el jamón? A pesar de la creencia popular, “Siempre por la maza, la pezuña para arriba” – según Valeriano – “Los jamones ya salen lo suficientemente curados para que dicha parte, la más exquisita, pueda ser consumida conforme se adquiere el producto”. Hay que tener cuidado dónde va a estar, porque absorbe todos los olores. Y cubrirlo siempre con divino fresco. Ellos han hecho unas pinzas especiales para el corte. E insistió en la importancia del corte. Fundamental.

El fin de fiesta concluyó con una degustación de jamón 5J Sánchez Romero Carvajal, regado con un magnífico vino Muga, cava y otras viandas. Una gran tarde. ¡Gracias amigos!

Por cierto, como ya te anunciamos aquí hace unos días, aquellos que han aprovechado la promoción de Bardisa y Cía por la compra de un jamón Cinco Jotas, hoy han disfrutado de un curso de corte de jamón impartido por Valeriano Ramos, el mejor maestro jamonero de Jabugo.

0 Responses to Jamón 5J Sánchez Romero Carvajal en la Escuela de Catas de Alicante

  1. […] como un sinónimo de máximo nivel de calidad en jamón ibérico. La Escuela de Catas de Alicante ya ha gozado de la presencia de esta compañía con una clase de corte de jamón.Fuente: andaluciainformacion.esVN:F [1.9.7_1111]please […]

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