El jamón ibérico es uno de manjares más apreciados en la península ibérica y cada vez más, también en el exterior. Se trata de un producto cuyas existencias están limitadas, dado que la población de cerdo ibérico puro no es muy extensa debido a los cruces, y que además, varía sustancialmente en función de cuál sea su alimentación y el hábitat en el que viva. Alfonso Blanco y Moisés Alcobendas, representantes de Ibéricos de Bellota, SA (Ibesa), Denominación de Origen Los Pedroches, realizaron en el VII Curso de Sumiller Profesional una completa ponencia sobre las características que definen estos jamones y su corte.

Una parte significativa para el conocimiento del producto que adquirimos cuando compramos un jamón ibérico depende de la normativa, ya que esta es la que define la información que le llega al consumidor. Esto resulta de gran importancia ya que cuando se habla de jamón ibérico (procedente de cerdos de esta raza) existen distintos grados que influyen poderosamente en los aromas, textura y sabor del resultado final. La última norma, RD 1469/2007 de 2 de noviembre, instaura los precintos de colores que deben acompañar al jamón en función de su categoría:

Precinto negro para el jamón/paleta de bellota, 100% ibérico; Precinto rojo para el jamón/paleta de bellota ibérico; Precinto verde para jamón/paleta de cebo de campo ibérico; Precinto blanco para jamón/paleta de cebo ibérico.

Resulta fundamental en el mundo del jamón ibérico conocer la alimentación y hábitat de los cerdos, ya que han proliferado en el mercado etiquetas con fotografías de idílicas dehesas en jamones procedentes de animales criados en naves con piensos. El jamón ibérico de bellota es el resultado de un animal que cuenta al menos con una montanera, es decir, que ha pasado al menos una época de engorde (de septiembre/octubre hasta enero/febrero) en la Dehesa, alimentándose de bellotas. Esto implica que ha vivido al aire libre, ha realizado ejercicio y que la alimentación ha sido la óptima, aunque para alcanzar estos parámetros está comprobado que es necesaria una hectárea de dehesa por cada cerdo, con el coste económico que esto supone para el ganadero.

Conscientes de la necesidad de poner en valor las auténticas propiedades del jamón ibérico de bellota (raza, alimentación y hábitat) ganaderos de Córdoba crearon la Denominación de Origen Los Pedroches (Córdoba), figura de Calidad Diferenciada con reconocimiento de la Unión Europea. Así protegen un producto de altísima calidad gastronómica, cuyas propiedades se diferencian por estar elaborado en un territorio, tanto por las características propias de este como por el factor humano en el que se desarrolla.

Los y las alumnas del VII Curso de Sumiller Profesional pudieron apreciar el color, la textura, el aroma y el sabor del jamón ibérico de bellota guiados por Alfonso Blanco y Moisés Alcobendas, quienes también impartieron un taller sobre el corte de jamón, en el que iniciaron en este oficio al alumnado de esta formación.

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