Referente indiscutible de la Sumillería, Custodio López Zamarra es la máxima expresión de este digno oficio. Avalan esta afirmación los más de 40 años pasados al frente de la bodega del Restaurante Zalacaín, los numerosos servicios a reyes, artistas y las más destacadas personalidades y sobre todo, el infinito respeto que siente por los vinos, a cuyo conocimiento ha dedicado su vida entera. Para la Escuela de Catas, Maridaje y Análisis Sensorial de Alicante es un privilegio poder contar con él como formador, labor con la que colabora desde su fundación hace 10 años.

Recientemente, el Séptimo Curso de Sumiller Profesional, organizado por la Cámara de Comercio de Alicante, la Unión Española de Catadores y la Escuela de Catas de Alicante, ha recibido una clase magistral de sumillería. El representante por excelencia de este oficio, Custodio López Zamarra ha compartido sus conocimientos, frutos de la experiencia y del estudio continuado de cuanto guarda relación con el vino.

En primer lugar y también como más importante en este oficio, López Zamarra apela a la humildad, discreción, amabilidad y  psicología como los cuatro pilares fundamentales sobre los que sustentar un trabajo cuyo fin principal es satisfacer al cliente. A partir de aquí, Custodio López descubre los infinitos cuidados que hay procurarle al vino para que llegue a los labios del comensal en condiciones inmejorables. Incansable estudioso del vino, le profesa las mismas dosis de respeto, pasión y admiración: “El vino es un ser vivo, nace, crece, se desarrolla y muere” y aprovecha esta afirmación para explicar que las condiciones de guarda marcarán su longevidad. Para López Zamarra no existen secretos en este mundo, temperatura de conservación y de servicio, tipos de copas, maridajes y protocolo, variedades de uva, métodos de elaboración y denominaciones de origen son variables que conoce perfectamente y de las que habla con gran humildad, asegurando que este es un oficio en el que nunca se puede dejar de aprender.

Criado en la vieja escuela, como él mismo afirma, con una disciplina férrea, dignifica todo el ámbito de la restauración y defiende que el sumiller “es un camarero especializado en vinos”, mientras explica cómo confeccionar una carta de vinos, gestionar el stock de la bodega, preparar los vinos del día y toda la amplia gama de funciones que cumple un sumiller. Así ha creado su propia escuela, en la que comparte miles de situaciones vividas que serán de gran valor a las nuevas generaciones, su inquietud por seguir aprendiendo, la pulcritud como norma y, sobre todo, el amor por el oficio. Además de Sumiller del Zalacaín, Custodio López Zamarra es formador del Curso de Sumiller de la Cámara de Comercio de Madrid y del Curso de Sumiller Profesional de la Cámara de Comercio de Alicante, “los dos cursos más importantes que existen de sumillería en toda España”, tal y como él mismo asegura.

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