El gobierno ha presentado una nueva normativa sobre el jamón ibérico, con el fin de aportar información y transparencia al consumidor sobre este producto. Este nuevo reglamento y la situación de este sector fueron el tema de la charla informativa expuesta por Valeriano Ramos, Director de Calidad de Sánchez Romero Carvajal, organizada por su distribuidor en Alicante, Bardisa y Cia, en la Escuela de Catas de Alicante.

En 2008 se sacrificaron un total de 517.000 cerdos ibéricos, mientras que en 2013 la cifra fue de 139.685. La crianza del cerdo ibérico puro y la elaboración de sus jamones son procesos muy costosos y laboriosos, tal como explica Valeriano Ramos, quien cuenta con una experiencia de 26 años en Sánchez Romero Carvajal, empresa ubicada en Jabugo, Huelva y dedicada desde hace más de 130 años a la elaboración del Jamón Ibérico, famosa por su dedicación a la conservación de este producto.

El descenso de la producción de estos jamones incrementa la necesidad de que el consumidor tenga una información real sobre la calidad de los productos que se le ofrecen y este es el punto en el que el nuevo reglamento pretende incidir con un sistema de bridas de distintos colores que marcaran distintas calidades.

Desde Sánchez Romero Carvajal explican que además de trabajar con animales de raza pura ibérica, controlan todos los aspectos para lograr jamones de bellota 100% ibérico. Por ejemplo, el nacimiento de las crías está programado para que sea en agosto de forma que cuando tienen dos meses hagan su primera montera, coincidiendo cuando la Dehesa es productiva en bellotas. Dado que, por norma, no se pueden sacrificar cerdos de menos de 18 meses y la época de sacrificio es de diciembre a marzo, con esta programación se logra que el animal haga dos monteras como poco. Condiciones que luego se manifiestan en las características de los Jamones 5J (menos grasa y más rendimiento, entre otras), cuya producción es limitada, como explicó Juan José Sellés, gerente de Bardisa y Cia.

Una charla en la que el público pudo conocer más detalles sobre la situación de este sector y las dudas que se plantean ante la nueva normativa, además de degustar el Jamón Ibérico de Bellota de Sanchez Romer Carvajal acompañados por el Obalo.

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